oktober: Ambachtelijk kaas maken in ons eigen dorp

Ons dorp Pertegada heeft haar eigen ‘latteria’, mini-kaasfabriekje. Gasten van Villa Greta kunnen samen met ons een kijkje nemen bij het dagelijkse kaasmaken.

De Latteria di Pertegada is in 1949 opgericht als een coöperatie van 128 boeren. In die tijd hadden alle boeren een gemengd bedrijf met een paar kampen land, een paar varkens en een paar koeien. Wanneer je al 10 koeien had, was je al een hele grote boer. Iedere dag brachten ze hun melk naar de coöperatie om er kaas en boter van te laten maken. Aan het einde van dag kwamen de andere bewoners van Pertegada om er melk te kopen, getapt in zelf meegebrachte flessen of kannen.

Door de ook hier ingetreden grootschaligheid zijn er in Pertegada geen boeren meer met koeien. Er is slechts nog 1 boer die melk levert en die boer is van het naastgelegen dorp Precenicco.

Toch runt Paolo Pagani maar liefst zes dagen per week in z’n uppie de latteria van Pertegada. Hij maakt roomboter, mozzarella, ricotta, scamorza en ‘latteria’, de gewone harde kaas (die erg veel op Montasio lijkt).

Op een foto uit 1949 die Paolo ons liet zien, is de koperen kaastobbe te zien, die er tot vandaag nog staat, maar volgende week vervangen wordt door moderne apparatuur.

In het kort het proces van de harde kaas:
Nadat de melk wordt aangeleverd gaat de melk in de koperen kaastobbe en wordt verwarmd. Vroeger moesten de bij de coöperatie aangesloten boeren zelf stookhout meenemen om deze kaastobbe te verwarmen. Na verloop van tijd – tot op heden – wordt de kaastobbe met gas verwarmd. Binnenkort zal het proces verlopen via hoge/druk/stoom gedreven kaastobben. Koperen of rvs-kaastobbe, het gaat erom dat de melk verwarmd wordt zodat het toegevoegde stremsel en zuursel hun werk kunnen doen. De melk wordt dik en met speciale messen gesneden tot wrongel. De vloeistof waar ze in drijven heet ‘wei’ en wordt van de wrongel gescheiden. De wrongel wordt met kaasdoeken uit de tobbe geschept en overgeheveld in de kaasvaten. De kaasvaten worden onder de pers gezet. Hierdoor wordt de laatste wei uit de wrongel geperst en wordt de wrongel een vaste massa: kaas. Na één uur worden de kazen uit de vorm gehaald, omgedraaid en worden er metalen cijfers en letters tussen de rand geduwd ter indicatie van de maand en dag van productie.

Na een dag onder de pers, gaat de kaas in het pekelbad ter conservering, voor de smaak en de consistentie (stevigheid) van de kaas. Daarna moeten de kazen drogen en rijpen. Latteria-kaas kan na drie maanden als jonge kaas geconsumeerd worden. Net als bij Nederlandse kazen bestaan er belegen en oude kazen.

Ricotta maken
De overgebleven wei wordt opnieuw verhit zodat zich een nieuwe wrongel vormt. Door deze wrongel uit te laten lekken, ontstaat ricotta. De naam verwijst dus naar de methode waarop ricotta gemaakt is, want ricotta betekent ‘opnieuw gekookt’.

Met uitsterven bedreigd…
Door de schaalvergroting zowel in Nederland als in Italië zie je nog nauwelijks kleinschalige ambachtelijke kaasmakerijen. Ook na de aanpassing zal Latteria di Pertegada kleinschalig en ambachtelijk blijven. Wellicht werd het tijd om de verouderde koelcellen, tegels en de soms roestige apparatuur te vervangen. Toch zal ook met de nieuwe apparatuur de ambachtelijke aanpak en bijgaande passie er altijd blijven.

Op il Tramonto schreven we een uitgebreide blog met bijgaande fotoreportage – klik hier

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *