maart: de menukaart in Italiaanse restaurants

In Nederland is in restaurants de menukaart over het algemeen ingedeeld in voorgerechten, hoofdgerechten en nagerechten. Als je wel eens op vakantie bent geweest in Italië, dan zul je ongetwijfeld hebben gemerkt dat de Italiaanse menukaart hiervan afwijkt.

Op een Italiaanse menukaart vind je eerst de antipasti, daarna de primi piatti, vervolgens de secondi piatti, vaak nog contorni (een overzicht van de salades en/of bijgerechten) en tot slot de dolci. Bij ristoranti die ook pizza’s op het menu hebben staan, tref je daarnaast – vaak meerdere – pagina’s aan met 30 tot soms wel 70 verschillende pizza’s.

Antipasti & Primi piatti
Het is enigszins verwarrend omdat primo (= eerste, meervoud primi) piatto suggereert dat dit het eerste gerecht is wat je eet. Daarom heet het échte voorgerecht antipasto, letterlijk vertaald voor-de-maaltijd, iets wat je eet voordat je aan de maaltijd begint. Antipasti heb je in allerlei soorten, zowel vis als vlees, of de overbekende Caprese (tomaat met buffelmozzarella en basilicum) dan wel de traditionele meloen met ham.

Een primo piatto is altijd een warm gerecht, meestal een pasta. Vandaar dat wat je hiervóór eet ook antipasto (voor de pasta) heet. Natuurlijk hebben ze bij deze gang ook risotto op de lijst staan.

Als Nederlanders hebben we er lang aan moeten wennen dat na een bord met pasta of risotto nog een hoofdgerecht komt. Zeker wanneer een restaurant flinke porties serveert. Inmiddels zijn we er aan gewend, al vragen wij meestal een halve portie of delen we een primo piatto om nog een paar gaatjes over te houden voor het hoofdgerecht (secondo piatto).

Ristorantino Agli Angeli: inktvis / calamari fritti. Hoe meer tentakeltjes, hoe lekkerder! Dit is een hoofdgerecht doch wij nemen dit gerecht samen als voorgerecht: lekker poeh!!

Secondi Piatti
De secondi piatti zijn altijd vlees of vis (ik moet het eerste restaurant nog tegenkomen met een vegetarisch gerecht op het menu). Afhankelijk in welk deel van Italië je bent, tref je meer of minder vis aan op de kaart (of soms helemaal niet). Naarmate je dichter bij de kust bent, staat er meer vis op het menu omdat bij Italianen de versheid van de vis een belangrijke rol speelt. Veelal wordt een grote bak met rauwe vis aan de gasten getoond, zodat ze kunnen zien en ruiken dat de vis vers is en ter plekke hun eigen vis kunnen uitkiezen.

Ristorantino Agli Angeli: aan tafel zoek je zelf de vis uit die je gaat eten….

Kaal stuk vlees
Veel Nederlanders moeten er aan wennen dat bij de hoofdgerechten niet automatisch groente en aardappelen of patates frites worden geserveerd. Je zult niet de eerste buitenlandse gast zijn die een bord voor zich heeft staan met een overheerlijk stuk vlees met …….. niks erbij! Daar is dus het menu-onderdeel ‘contorni’ voor, de bijgerechten die apart besteld moeten worden. Inmiddels zijn restaurants in toeristische gebieden langzamerhand van deze gewoonte afgestapt en krijg je op het bord met vis of vlees een paar stukjes groente of aardappel. En let wel: in Italië wordt tegen beter weten in nog steeds gedacht dat aardappel een groente is, dus krijg je óf iets van groente óf iets van aardappel. In onze regio Friulië wordt vaak polenta geserveerd (oneerbiedig uitgedrukt: een gegrilde plak ‘hartige’ griesmeelpudding). Hier geldt het als een lekkernij die door jong en oud altijd gretig opgepeuzeld wordt.

Ristorantino Agli Angeli: filetto all’ pepe verde, met een nette groentegarnituur

Insalata – salade eten is in bella Italia ook anders dan in Nederland. Salade wordt nooit maar dan ook nooit tezamen met het hoofdgerecht gegeten en zeker niet op hetzelfde bord (“je gaat toch niet je zorgvuldig bereide warme hoofdgerechten verknallen met koude groenten!“). Een uitgebreide salade wordt nog wel eens als voorgerecht genomen, maar de gewone salade wordt net als in de meeste Italiaanse huishoudens ook in restaurants gegeten nadat je bord van het hoofdgerecht leeg is.

Wijk je af van bovenstaande volgorde dan raakt de Italiaanse bediening van slag. Wanneer bij een tafel van vier er twee alle gangen bestellen, één geen antipasto neemt, echter wel graag een pasta wil eten en een tweede wél een antipasto eet en de (flinke portie) pasta als hoofdgerecht, dan gaat alles mis, zeker wanneer je aangeeft dat je salade vooraf wilt eten of bij je secondo piatto (hoofdgerecht). Je loopt het risico dat óf alles tegelijkertijd op tafel gezet wordt óf dat alles in omgekeerde volgorde komt. Doe dit de bediening dus niet aan…., want die is al erg chaotisch zonder deze extra complicaties.
Tip: bestel je volgende ‘gang’ pas nadat je de eerste op hebt!

Ristorantino Agli Angeli: Filetto op een stuk geroosterd brood met een miele balsamico saus (honing/balsamico), gegarneerd met een dotje gekookte groente en een stuk polenta. De saus is onweerstaanbaar lekker!!

Bord leeg, bord weg!!!
Sowieso is het usance in Italië dat als je de laatste kruimel van je bord hebt gegeten, het meteen bij je weg wordt gehaald, ook al zitten je tafelgenoten nog volop te eten. Het personeel is er bijna spastisch mee bezig en rent duizend keer van links naar rechts en brengen meer commotie aan tafel dan vier mensen die heftig over politiek discussiëren.
Tip: Geef gerust aan dat je dit niet wilt!

Ristorantino Agli Angeli: een gemengde visschotel die niet op het menu staat. Wij zeggen dan: “Zeg jongens, we willen iets lekkers, zoals capesante, sarde ecc. ecc.!” En dan krijg je zo iets!

Alhoewel de Italianen bekend staan om het urenlange tafelen, volgen de verschillende gerechten elkaar in rap tempo op en pas daarna wordt heel heel heel lang nagetafeld. Wij hebben ons inmiddels aangeleerd om il secondo pas te bestellen nadat we klaar zijn met de antipasto en/of primo piatto. Dit om niet het risico te lopen dat het hoofdgerecht wordt geserveerd terwijl je nog niet eens halverwege je eerste gerecht bent. Lach niet, het gebeurt echt. We hadden eens een diner ter ere van de 70ste verjaardag van een vriendin. Terwijl wij nog aan het hoofdgerecht moesten beginnen waren twee van de andere gasten al klaar met het toetje. Binnen anderhalf uur stonden we weer buiten.

Dolci, caffè & digestivo
De meeste Italianen zijn dol op zoete gerechten, dus is er aan keuze geen gebrek. Veel restaurants kiezen er voor om een beperkt aantal favoriete dolci (lees: hardlopers) op de kaart te zetten om daarnaast te variëren met dessert met dagverse producten. Voor toeristen die de Italiaanse taal niet goed beheersen is het soms lastig te volgen wanneer de kelner in snel tempo een rits van desserts opsomt. Schaam je er niet voor om te vragen om het te herhalen en als je geluk hebt is er een vitrine waar je jouw gewenste dolce altijd nog kunt aanwijzen!.

Ristorantino Agli Angeli: panna cotta

En denk eraan, een kopje koffie komt ná het toetje! Bij ijs niet zo verwonderlijk, maar wanneer je een koekachtig nagerecht eet zou een kopje koffie toch niet misstaan. De Italiaan denkt er anders over: koffie pas na ‘il dolce‘. Bij kopje koffie ligt de nadruk trouwens op kopJE, want veelal is het niet meer dan een vingerhoedje caffè. Maar dan heb je wel iets verrukkelijks, wat de Nederlanders espresso en de Italianen eenvoudigweg ‘caffè’ noemen. Bestel je een caffè corretto, dan krijg je in onze regio de koffie gecorrigeerd met een scheutje grappa. Bij ons stamrestaurant (Agli Angeli) bestellen we altijd caffè liscio en dan brengen ze meteen een fles grappa mee. Op die wijze hebben we toch nog de mogelijkheid om het vingerhoedje leut te corrigeren. Doch meer in lijn met wat dé Friulaan gewend is, wordt aangenomen dat wij het nog warme kopje spoelen met een scheut grappa. De grappa wordt iets warm en krijgt een koffiesmaak, een bijzondere ervaring. Bij ons in de regio Friulië noemt men dat ‘fare il resentin’. In het Italiaans risciacquare genoemd.

Géén cappuccino ná 11.00 uur
Het klinkt misschien afgezaagd (je leest het namelijk overal): bestel a.j.b. na het avondeten géén cappuccino. Hoe lekker je het ook vindt, dit wordt in Italië beschouwd als ‘ontbijtkoffie’ en wordt doorgaans door de Italianen zelf tot 11.00 uur ‘s ochtends gedronken. Natuurlijk geldt ook hier het adagium dat de klant koning is, maar achter je rug word je uitgelachen: “Och, och, heb je weer van die buitenlanders!”

En heb je geen grappa of sambucca in je koffie gehad, dan kun je altijd la cena afsluiten met een digestivo, bijvoorbeeld een likeur, een amaro (kruidenlikeur) of grappa. Limoncello is in Nederland verreweg de bekendste Italiaanse likeur, maar probeer ook eens een lokale likeur uit. De kelner of barrista vertelt je met liefde wat voor lekkers zijn regio te bieden heeft.

Over de Italiaanse menukaart valt heel veel te vertellen. Een andere keer gaan we in op andere Italiaanse eet- & drinkgewoontes: geen wijn maar bier bij de pizza, bronwater met of zonder bubbels, het onmisbare brood, wel of geen fooi en vragen om een doggy bag. Oh ja, niet te vergeten de jengelende kleine kinderen die om elf uur ’s avonds jouw romantische tête a tête luidruchtig weten te verstoren.

BUON APPETITO

Aangezien wij vrienden zijn van de 3 broers van het plaatselijke restaurant, krijgen we regelmatig een niet-besteld toetje.

Klik hier voor meer recepten op ‘il Tramonto culinair’

Klik hier voor alle blogs ‘il Tramonto’

© www.iltramonto.eu – redactie: Sjaak Verweij – foto’s: Ad Smets

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *